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焱兹资讯      时间:2018-07-19收藏
专题: 家常豆腐的做法 房价大跌前有什么前兆 爵士歌手 家常麻婆豆腐简单做法 

豆腐“品”

天明2年(1782),篆刻家曾谷学川写了本《豆腐百珍》,收集了一百种豆腐料理的做法,并将豆腐分作寻常品、通品、佳品、奇品、妙品、绝品六类。此书极其畅销,随后又出版了《豆腐百珍续编》、《豆腐百珍余录》,掀起一阵美食狂潮。据说谷崎润一郎曾参照《豆腐百珍》亲自下厨,尝遍这一百种吃法。

这其中就有如今便利店常见的“关东煮”。在日本待久了,似乎愈发依赖热腾腾、暖洋洋的关东煮;特别是秋冬的晚上,从学校回去,其实也不很饿,但常会被便利店的灯光吸引,进去买上一碗,最后还得把汤一口喝掉才算过了瘾。曾与友人夜游奈良,碧海青天,冷月孤星,老街十分萧索;深巷偶遇酒家,进门就看一只大锅内咕嘟咕嘟煮满油豆腐、白豆腐、土豆、萝卜、番茄,浓香四溢。按说豆腐不是特别能下酒的菜肴,可我们竟然一边吃着平淡无奇的豆腐,一边喝了很多酒。

关东煮,本名煮田乐。田乐是平安中期至室町末期流行的传统舞乐,人们将涂抹了味噌酱的烤豆腐串叫做“田乐”,据说是因为木棒上串着豆腐的样子有点像踩高跷、穿白衣的田乐法师,《豆腐百珍续篇》中还附有田乐法师与豆腐串的比较图,很有趣。今日提起“田乐”,首先想到的就是烤豆腐串。江户时代的小说家曲亭马琴写过一篇《田乐豆腐赞》,说四时风物中,花以吉野的最好,月以武藏野的最清澈,譬如梅花对黄莺、红叶对秋鹿,茶泡饭要配杂煮汤,菜饭要配田乐。春日出游,木芽青青,饮酒观花,吃一串田乐豆腐,实在妙极。我去居酒屋时也喜欢点烤豆腐串,外皮焦黄,白味噌渗入其间,咬下去一口汁水。京都的白味噌很美味,与豆腐相容甚妙。

《豆腐百珍》将煮田乐归为“寻常品”,同样是烤豆腐串,“奇品”里有一种“净馔海胆田乐”,酒曲、甜料酒、酱油加辣椒碎末煮,再用上好的海胆调汁烤,别有一番风味。论做法之讲究,奇品中有“茶礼菽乳”(菽乳即豆腐的别称),大平锅底铺满竹叶,上置一方豆腐,切作五块,涂厚厚一层袱纱味噌,又铺一层竹叶,再涂一层四季味噌,烹煮半日乃成,碗底铺山椒叶或竹叶。袱纱味噌是白、红两种味噌的混合物,四季味噌是加了时令香物的味噌。茶礼即茶道之法,这道豆腐取竹叶、山椒之清味,与茶意相符,是文人趣味。《豆腐百珍》的作者曾谷学川出身京都,雅好诗文,多结交当时文人,并帮一家书店经营出版业,有机会接触各种最新舶来的中国书籍。这样一位雅人,想出“茶礼菽乳”之类菜品也在情理之中。这些做法,现在还能在一些高级料亭见到。

“佳品”主要在于配料之丰富。有“驯染豆腐”,上好白味噌调酒,豆腐温火慢炖,配大把葱白、青椒、萝卜泥,蘸柚子味噌。有“今出川豆腐”,据说是一个叫今出川大纳言的贵族公卿,因年老齿衰而创,将豆腐与海带汤、酒、酱油同煮,加姜末、芥末、鲣鱼屑、胡桃碎同食。有“沙金豆腐”,豆腐整块油炸,中间挖空,填入鸭肉、鲷鱼肉、木耳、银杏、鸡蛋、海带等,扎紧口部,以酒烹熟。这种做法,真如红楼梦里多少只鸡配的茄子,食材还在其次,心思最让人惊叹。

“绝品”则首推“雪消饭”:八杯豆腐烹熟,盛入加热过的小宁乐茶碗,置萝卜泥、汤取饭即成。八杯豆腐是江户时代的高级料理,豆腐切细长条,以高汤六分、酒一分、酱油一分之比例煮熟,是所谓八杯也,复以葛根粉勾芡。汤取饭的做法是:用多量水煮米,沸腾后捞出水洗,再蒸熟。“宁乐”是“奈良”的异称,宁乐茶碗即奈良茶碗,底有托,上有盖,形似盖碗。《豆腐百珍》对这道饭的评价是:“如此清味无第二品也。”如果不怕麻烦,倒是可以尝试一下。

《豆腐百珍》不单是饮食书,更是文人书。之后出版的《豆腐百珍续编》体例同前,又添六品,共百种豆腐,有“夕颜豆腐”、“牡丹豆腐”、“棣棠花豆腐”等,名目甚佳,书后附《宋杨诚斋先生豆腐传》、《豆腐异名》、《咏豆腐诗三首》、《豆腐集说》四篇,饶有情致。杨万里的《豆腐传》即《豆卢子柔传》,将豆腐与鲜卑的豆卢氏联想一处,赞其“白粹美澹”,“有古大羹玄酒之风”。《豆腐集说》引《清异录》、《本草纲目》、《天中记》、《物理小识》等汉籍中关于豆腐的记载,搜罗甚详,可见曾谷学川的广识。

豆腐在日本的广泛流行,要到江户中后期,江户初期它还只是贵族、武士阶层的奢侈食品。德川家康、德川秀忠时代禁止民间私造乌冬面、荞麦面和豆腐,到三代将军家光时期,禁令依旧,而将军的一日三餐则有豆腐汤、豆腐羹等物,可见豆腐在当时确实是贵重的食材。    《豆腐百珍》出版的年代,正是天明大饥荒时期,物价腾贵,民生哀苦,是故这种极致的豆腐文化也仅在都市流行,庶民恐怕最多只能吃到“寻常品”而已。

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