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焱兹资讯      时间:2018-10-10收藏
专题: 怎样制做香肠 韩式美食 脆皮鸡蛋豆腐简单做法 豆浆和蒸鸡蛋做出豆腐 

每年的春节前夕,各地都会制作一些地方特色冬季美食迎接新年,今天我们一起走进祥云县,探寻年的味道,品味浓浓的乡愁。

庞存美家世世代代制作豆腐,如今已经传承了几代人。春节前夕是做腌豆腐的最佳时期,这段时间,庞存美特别忙碌,她除了要做白豆腐和臭豆腐之外,还要做腌豆腐。

庞大姐告诉我们,他们家的腌豆腐,防腐剂、保鲜剂什么都不放,可以说是纯天然的。切好的豆腐,需要加盐腌制一晚沥出多余的水分,再加上各种香料以及辣椒后反复搅拌,入坛之前还要加上香油和酒。庞大姐说,腌好的豆腐一般需要半年的发酵时间,味道才会最好,而且她家做的腌豆腐基本都不愁卖。

祥云县祥城镇红土坡村村民 庞存美:

冬季这个时候几乎都不用出去卖,每天六七百斤豆腐都是来家里拿。只不过说,卫生好一点,良心好一点,活计就多一点、苦一点而已。

除了腌豆腐,香肠也是祥云当地群众冬季必做的美食之一。在云南驿镇天马村农贸市场边开饭馆的孙丽萍,做了20多年的香肠,每年冬天,她都要采购大量的猪肉,亲手制作香肠。

祥云县云南驿镇天马村村民 孙丽萍:

我们去买肉的时候,选的是前腿肉,选的肉肉质相当好,肉质是红色的。

买好前腿肉和猪小肠,切好、洗净后,孙丽萍开始制作调料,除盐、花椒、辣椒、草果、八角这些必须的调料外,她还会加上鸡蛋和一些自己家的独门秘制香料。佐料加齐不断地搅拌后,就可以塞肠了。在孙丽萍夫妇俩的默契配合下,大半盆馅料,很快就变成了美味的香肠,孙丽萍把它们挂在自家的院子里风干,一个星期以后,就可以吃了。

每年孙丽萍都要做四千多斤香肠,除了供应给自家食堂之外,她也会卖给那些慕名而来的客人。今年,她准备的特别多,因为过年前来买香肠的客人增多了,而且她也想在过年的时候,让在外工作的女儿和当兵的儿子品尝到母亲的心意,体会那一份浓浓的乡愁。

大理台报道

大鸟 整理编辑

老宋还说,他的香肠里面仅酱油就用了五种。普通的五香香肠,里面既有我们熟悉的生抽、老抽、味极鲜、蚝油和雀巢美极鲜,还有很多我们不太熟悉的调料。料酒也是学问,他用了好几种,比如用高度白酒(大曲酒,去腥,味道香),南方花雕(去腥,颜色浅)、北方老酒(去腥,颜色深)、葡萄酒(香气浓,颜色深)。还有一种酒老宋一直不愿说出名字。这些调料都有一定的配比,只有比例得当,灌出来的香肠才会味美可口。

麻辣香肠宋老二说,他原名宋世维,在家排行老二,大家都叫他宋老二。老家青岛,后来搬家到高密,村里很多人从事杀猪行当,17岁起宋世维也加入其中。他说当时猪肉质量好,猪肉也好卖,肉刚到青岛落地就会被抢购一空。20多岁他到青岛专门卖猪肉,后来跟别人学做酱肉、灌香肠,三十年一挥而过。

除了腌豆腐,香肠也是祥云当地群众冬季必做的美食之一。在云南驿镇天马村农贸市场边开饭馆的孙丽萍,做了20多年的香肠,每年冬天,她都要采购大量的猪肉,亲手制作香肠。

中老年人喜欢五香口味,年青一代的市民更加钟爱麻辣口味。可能和四川菜受年青一代的欢迎一样,麻辣口味的香肠大都让年轻人买去了。记者在多家代灌香肠的摊位发现,每家摊位都有麻辣香肠的配方。榉林山市场的一位业主告诉记者,年轻人来灌肠,麻辣口味选择的更多一些。

老宋介绍说,麻辣香肠的调料最为重要的两个就是花椒和辣椒。花椒要选择四川的麻椒,香麻口感好;辣椒最好选用福建的辣椒王,辣度大。记者问为什么不选用四川有名二筋条辣椒?他介绍二筋条辣椒香味更浓郁一些。个别商户感觉辣味不够,有的就用辣椒精代替,那样对身体不好。

青岛人最喜欢的是五香香肠。宋世维介绍,今年他根据自己多年来灌香肠的经验,又吸取了周围朋友的香肠配方的优点,经过多次改进,现在的配方咸淡适中,肉香味浓郁。这个配方中,为了让配料更健康,减少了三分之一的盐。葱姜味一直是青岛人餐桌上的主味,这次的五香香肠里每斤肉增加了10克的姜茸和1克的葱茸。加了姜和葱,减少了香肠的肉腥味。虽然加了姜和葱,但是吃的时候根本吃不出姜和葱的味道来。宋世维很高兴,他说这和高手做菜一样,吃姜不见姜,吃葱不见葱。

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