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焱兹资讯      时间:2018-10-10收藏
专题: 怎样给宝宝制作香肠 腊肠粽子的做法大全 美食天下菜谱精选 大连好生活推荐美食 

一入腊月门宋老二就特别忙。

葱姜蒜打成汁加到肉里不影响口感。

揣肉前,先把肉和调料充分混合10分钟。

二十多年前,三千元买下灌香肠的古方,再加上二十年与时俱进的研究,“创作”出十几种口味的香肠,宋老二香肠逐渐被越来越多的市民所接受。宋老二叫宋世维,每年一进腊月,他位于山东青岛小鲍岛乐陵路市场的摊位前就排起了队,周边居民就不用说了,很多离着远的顾客也不嫌麻烦,一早开车过去,就是为了灌上十几斤甚至几十斤宋老二香肠。

凌晨赶到批发市场挑大猪前肘颈背肉

1月20日凌晨1:30,记者陪宋老二来到重庆路的批发市场买猪肉。为什么这么早就去市场?宋老二说,屠宰场都是头天晚上杀猪,这时间是屠宰场把白条猪拉到批发市场的时间。现在灌香肠的市民多,早点到,可以多挑挑,才能买到称心的适合灌香肠的猪肉部位。

宋老二告诉记者,灌肠用颈背肉是最好的,但颈背肉量太少、太嫩,用的最多的是靠近颈背肉的前肘。带颈背肉的前肘肉,又被称为“梅花肉”,切开后肥瘦相间似朵朵梅花盛开。喜欢瘦肉多的香肠,可以选择后肘。不管选择哪块肉,一定要选择大猪的猪肉,经过4-6个月的饲养,毛猪300多斤可以出接近200斤的白条,这种肉质灌肠最好。从猪的公母来看,最好吃的肉来自阉割后长大的公猪,这种猪长得快且肉香嫩。一般消费者无法判断公猪母猪,但宋老二有诀窍,只要在猪的特定部位用刀一划,他就能判断这头屠宰过的猪是公是母,公猪是否被阉割。

宋老二挑选肉时,还注意观察肉的色泽,肉要选鲜红或深红有光泽的,肥肉脂肪乳白色,肉中间的隔膜颜色越白越好。经过一番挑选,宋老二终于买到了称心的大扇白条。记者陪他将肉运回了小鲍岛市场,抬手一看表,早晨4:00。

生调料有调料腥气十几种料焙干粉碎

宋老二介绍,无论是五香、腐乳还是麻辣味香肠,主要配料都有十三香,又称十全香,是13种各具特色香味的中草药物,包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。

“这十几种香料都是好东西。”宋老二说,调料量配比很重要,比如花椒、大茴香各5份,桂皮、三奈、良姜、白芷各2份,其余各1份,这个比例调出来的味就很好。除了量的配比外,这些原料用前应该烘干,粉碎过筛,这样才能把香料味道充分释放。如果直接用打碎的生调料,会有调料腥味。每种原料应单独粉碎,分别存放,以防香料回潮或走味。用时加胡椒、花椒、盐、糖、高度白酒、葱、姜等调匀。

七分老方三分创新加四种酒五种酱油

早晨8:00,市场开门后,宋老二的摊位就围了几个灌香肠的市民。市民选好肉,称重、切块、切条后就要进行调味了,而调料的配备是宋老二现灌香肠最关键的一环,这一环节,宋老二都是亲力亲为。配料的过程现场进行,买肠的顾客可零距离看到香肠是如何从大肉块变成鲜香肠的,也证明了这种现灌香肠里没有任何添加剂。

看宋老二调味,也是最享受的时刻,十余种调味品在他心中像是他的“千军万马”,从容调遣,运筹帷幄。

加入盐、味精、糖,有了最基本的味道;再加沙姜粉、五香面,香味开始散出来;接下来宋老二使出秘方,从一个箱子里取一点含茴香、肉蔻等八种调料的配料,再加上一点;然后生抽、老抽、蚝油、味极鲜、味达美按照最佳配比依次倒入;之后加花雕酒、老酒、白酒、红葡萄酒,去腥;最后根据顾客口味加葱汁、姜汁、大蒜汁。往一根香肠里加调味料如此繁琐,并且加多加少都有讲究,不能轻易变更。

“我不能再多说了,只能告诉你秘制调料里有肉蔻。葡萄酒也是新加进去的,能做成空口吃的香肠。按照古法切完肉要先用葱姜腌制,去掉葱姜再灌,现在直接打成汁加进去不影响口感。”宋老二说,他做香肠的方子,七分古三分新,还要根据顾客口味调整,比如有些人口味淡就少放盐,有些人不喜欢葱姜就不放,还有人血糖高可用木糖醇代替白糖。

每份揣40分钟费力气肉能彻底吸干调味汁

调好味之后,就开始揣肉。揣肉前,先把肉和调料充分混合10分钟。揣肉,就是将猪肉与调料完全调匀,这一步完全靠人工,机器不行。“因为要靠人的力量让调料汁水完全浸入肉里。你看是不是一点儿汤汁都不剩。”揣了约5分钟,宋老二扒开肉露出不锈钢盆底让记者看,真是没有一滴汤汁了。他说这也说明肉选得好,成猪在280-300斤左右的大猪,喂养时间长,肉也比较紧实好吃。

灌制前的最后一步,也是香肠香气扑鼻的一个关键步骤,就是洒香油。将香油均匀洒在刚揣好的肉表面,然后拌匀,这样通过香油的油性将原先揣到肉里的调料封住,其自身的香味也为香肠加分不少。

灌好的肠通风处晾吃不完放冰箱冷冻

灌制要选上好的肠衣,现在用机器灌香肠很容易。在家里可以用去掉底部的啤酒瓶或者市场上灌油的漏壶。“灌香肠时气温应在3℃以下,最高不能超过5℃,再高肉就容易酸了。”

鲜香肠挂起来在通风处晾晒几天就成了风干香肠。晾制成功后,就可以蒸了开吃了。宋老二现灌香肠价格挺公道,一斤干的香肠33元,现场灌制香肠每10斤210元。下午6:00,宋老二把摊位收拾利索,准备回家喝个小酒继续焙干调料,等待第二天凌晨再去市场抓货。记者算了一下,从凌晨“接头”到看着他把摊位收拾好,宋老二已连轴转了约17个小时,哪一行也不容易啊。青岛晚报/掌上青岛/青网记者 单衍春 实习生张海静

背后故事

专门灌香肠三十年曾日灌一千多斤肠

进入腊月是灌香肠最忙的时间,每天平均能灌700斤香肠,最多时一天灌千余斤。

宋老二说,他原名宋世维,在家排行老二,大家都叫他宋老二。老家青岛,后来搬家到高密,村里很多人从事杀猪行当,17岁起宋世维也加入其中。他说当时猪肉质量好,猪肉也好卖,肉刚到青岛落地就会被抢购一空。20多岁他到青岛专门卖猪肉,后来跟别人学做酱肉、灌香肠,三十年一挥而过。

“这个灌肠方是从我们高密老厨师那花三千元买的,他当时都70多岁了,买了方子后老先生还来教了7天。”20年前三千元可不算少,有了这方子,他又花了20年的时间传承、研究、创新,才有了现在这些口味。现在他们家除了能制作老味道香肠,还有京味、蒜蓉味、香辣、麻辣、腐乳味等多种口味的香肠,最近宋世维还在研发养生口味,市民可以拭目以待了。“研发新口味需要很长时间,一个口味得研究好几年,腐乳口味我就研究了3年时间。”

我俩怀着万般兴奋的心情,宣布三儿子已经在上星期出世了!小宝宝体重六磅,母子平安,现在已返家休息,希望很快可以和各亲友见面。

在王女士看来,她更愿意相信是女儿自己走失。但想想路人提到喂香肠的一幕,她还是有些后怕。

灌制前的最后一步,也是香肠香气扑鼻的一个关键步骤,就是洒香油。将香油均匀洒在刚揣好的肉表面,然后拌匀,这样通过香油的油性将原先揣到肉里的调料封住,其自身的香味也为香肠加分不少。

鲜香肠挂起来在通风处晾晒几天就成了风干香肠。晾制成功后,就可以蒸了开吃了。宋老二现灌香肠价格挺公道,一斤干的香肠33元,现场灌制香肠每10斤210元。下午6:00,宋老二把摊位收拾利索,准备回家喝个小酒继续焙干调料,等待第二天凌晨再去市场抓货。记者算了一下,从凌晨“接头”到看着他把摊位收拾好,宋老二已连轴转了约17个小时,哪一行也不容易啊。青岛晚报/掌上青岛/青网记者单衍春实习生张海静

接到报警后,民警及时调看周边监控,其中一段监控拍到小瑄瑄一人在走,后面监控就没有了。虽然民警更愿意相信是孩子自己走失,但也没有证据直接排除有人喂香肠引诱走的可能性。

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