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焱兹资讯      时间:2018-10-11收藏
专题: 怎样做绿豆酥饼 厦门十大名小吃 来海南必吃的美食 海南的28种特色美食 

本报记者刘莉 刘茜 见习记者王晓 实习生尹书瑶 张芳 张程程 摄影:记者程铭

绿豆糕到底是绿色还是黄色?市面上的绿豆糕为何形状类似口味各不相同?明日端午节,本报记者于20日深入老字号和新派生产企业,从填模具到出蒸屉,亲身体验绿豆糕的制作过程。

随着制作工艺的不断改良,如今时尚的绿豆糕会加入海藻糖和黄油,不再是千篇一律重油重糖甜的起腻。而与咸鸭蛋、粽子相比,同为“端午三宝”的绿豆糕正从节令食品变成日常小吃。

老字号探访 延续百年传统工艺

记者上午9时来到武昌解放路的老字号糕点店曹祥泰,柜台前已排起长队。

今年54岁的曹祥泰董事长卢耀武说,平常一天能卖一两百斤,端午节前一两天要卖到1.5万斤。

曹祥泰自产自销,三楼就是生产车间。绿豆粉是最基础的原材料,加上一定比例的水、白糖和油,在机器里搅拌,再用筛子筛一遍,就能不结块。因去了皮,绿豆粉并不是我们想象的绿色,而是淡黄色。

55岁的老师傅林汉桥现场示范。他用一把铁尺把绿豆粉填在模具的9个孔里,再在中心挖出一个坑,塞上一大块豆沙,再在上面铺一层绿豆粉,把边缘多余的粉刮掉,再倒过来一按开关,压出漂亮花纹的绿豆糕就脱模了。林师傅说,一块绿豆糕大约40克,绿豆粉和豆沙各20克,一名工人一天能做400多斤。

蒸屉里蒸20分钟后,热气腾腾的绿豆糕出炉了。在电风扇前猛吹以尽快冷却,然后师傅手腕轻抖,绿豆糕连同蒸纸就滑入框中,一块也没散。

新潮流做法 先烤再冻方能保存

与传统的绿豆糕重油重糖不同,西饼屋做出的绿豆糕口感更清爽,且无一例外在冷藏柜里售卖。

武汉一家大型连锁西饼屋负责人介绍,新式绿豆糕已实现原料-成型-烘焙全程无菌环境自动化。将绿豆去皮之后打成泥,不加馅料或加入海藻糖等低糖类材质,拌上黄油后,放入模具中,送入高温烤箱中进行烘焙。加工温度从100℃升高到近200℃,降低了混入细菌的几率。

传统绿豆糕通过熬制砂糖、加入色拉油等方式,延长绿豆糕的保质期,而且不提倡冷藏,否则会变硬发干。而新式绿豆糕以低糖、少热量为特色,常温下难以保存,须在0℃-5℃的环境中低温冷藏。

零售价略涨 绿豆糕利润空间不大

在中百超市、武商量贩等大超市里,扬子江、裕合、汪玉霞等品牌绿豆糕同台打擂,300克包装零售价在12元到14元之间。曹祥泰的门店里,一包500克绿豆糕售价25元。

武汉扬子江相关负责人告诉记者,虽然绿豆价格跌了,但红豆沙进货价涨了,更重要的是人工费大涨,所以今年绿豆糕的零售价较去年上涨5%左右。

关于利润,曹祥泰未透露,只称无法跟蛋糕店比。多家蛋糕店也表示,绿豆筛选去皮后只能出60%的粉,白砂糖价格一直在涨,再加上人工和车间改造费用,卖绿豆糕利润空间不大。为此,许多小型蛋糕店都直接买绿豆粉制作绿豆糕。

本地货居多 礼品化需求将得到开发

作为“端午三宝”之一,绿豆糕的角色正从节令食品变成日常食品。

超市里,绿豆糕主要是本土品牌唱主角,“冠生园”、“扬子江”、“南乐”等本土品牌居多,外地品牌难觅身影。曹祥泰董事长卢耀武介绍,汉派绿豆糕要加水蒸制,而北方绿豆糕不加水。武汉人更喜欢水式绿豆糕,因此本土企业占优势。

继月饼券后,粽子券也流行开来,少数西饼屋和星级酒店今年还试水绿豆糕券。业内人士预计,今后,绿豆糕的礼品需求将被进一步开发,市场份额有望加大。

为何这么俏?“人的眼睛会骗人,人的耳朵会骗人,但是嘴巴一定不会。”曹祥泰负责人卢耀武坦言,用心用好食材做出来的食物消费者总是能吃得出来。从豆沙的熬制到绿豆的去皮,都是老员工亲手一步步做出来的,消费者吃的首先是放心,其次才是美味。“麻小黑、绿小豆都是我们今年的新品,加了葛根粉,吃起来更健康。”仟吉蛋糕店绿豆糕主打健康牌。

蒸屉里蒸20分钟后,热气腾腾的绿豆糕出炉了。在电风扇前猛吹以尽快冷却,然后师傅手腕轻抖,绿豆糕连同蒸纸就滑入框中,一块也没散。

继月饼券后,粽子券也流行开来,少数西饼屋和星级酒店今年还试水绿豆糕券。业内人士预计,今后,绿豆糕的礼品需求将被进一步开发,市场份额有望加大。

与传统的绿豆糕重油重糖不同,西饼屋做出的绿豆糕口感更清爽,且无一例外在冷藏柜里售卖。

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